La sécurité sanitaire des denrées alimentaires joue un rôle essentiel pour garantir l’offre de produits sûrs aux consommateurs et ainsi maîtriser et éloigner tout risque d’intoxication alimentaire. Cette maîtrise passe notamment par l’application au quotidien de règles simples appelées : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). La mise en place et le suivi de ces règles sont indispensables et représentent les prérequis de tout professionnel œuvrant dans des métiers de bouche.
Pourtant, l’absence de maîtrise de ces BPH est très souvent à l’origine de graves non-conformités relevées par les services officiels de contrôle entrainant parfois la fermeture de l’établissement.
A une époque où nous parlons dans tous les référentiels et dans la réglementation de la culture de la sécurité alimentaire (Food Safety Culture) n’oublions pas les fondamentaux de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires que sont les BPH.
Cet article présente quelques non-conformités, les plus courantes en matière de sécurité des denrées alimentaires, et les mesures simples pour les éviter.
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Mauvaise hygiène des mains
Non-conformité : Ne pas se laver correctement les mains avant de manipuler des aliments favorise la contamination du matériel et de la denrée par des bactéries et virus.
Solution : Se laver les mains avec de l’eau tiède et du savon bactéricide pendant au moins 30 secondes avant et après chaque manipulation alimentaire et cela autant de fois que nécessaire.
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Contamination directe ou croisée
Non-conformité : Utiliser les mêmes ustensiles ou surfaces de travail pour les aliments crus et cuits.
Solution : Employer des planches à découper distinctes pour la viande, les légumes et les aliments cuits. Nettoyer et désinfecter soigneusement tous les ustensiles après usage.
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Mauvaise conservation des aliments
Non-conformité : Laisser des aliments périssables à température ambiante trop longtemps.
Solution : Respecter la chaîne du froid en conservant les produits réfrigérés à +4°C maximum et les aliments congelés à -18°C.
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Cuisson insuffisante
Non-conformité : Cuire insuffisamment la viande, le poisson ou les œufs, laissant des agents pathogènes actifs.
Solution : Utiliser un thermomètre alimentaire pour s’assurer que les températures à cœur recommandées sont atteintes (> +70°C).
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Refroidissement inapproprié
Non-conformité : Refroidir trop lentement les aliments cuits, favorisant le développement des bactéries à des températures favorables.
Solution : Diviser les grandes portions en plus petites et les refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
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Erreurs dans le stockage des aliments
Non-conformité : Ranger les aliments sans respecter l’ordre de péremption ou sans les protéger correctement.
Solution : Appliquer la règle du « Date la plus courte en premier » et bien filmer ou protéger les aliments pour éviter toute contamination.
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Utilisation d’ingrédients contaminés ou périmés
Non-conformité : Ne pas vérifier les dates de péremption ou ignorer les signes apparents de dégradation.
Solution : Toujours vérifier les produits avant usage. Eliminer tous les produits périmés ou présentant des signes d’altération : moisissures, odeur suspecte, texture altérée…
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Nettoyage insuffisant des équipements et surfaces
Non-conformité: Ne pas désinfecter régulièrement les surfaces de travail et le matériel.
Solution : Nettoyer et désinfecter les plans de travail, ustensiles et appareils après chaque utilisation avec des produits adaptés.
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Négligence des allergènes alimentaires
Non-conformité : Ne pas informer le consommateur sur la présence d’allergènes dans les plats servis.
Solution : Identifier clairement les allergènes et mettre en place des protocoles stricts pour éviter les contaminations croisées.
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Infestation
Non-conformité : Ne pas surveiller les traces ou la présence d’indésirable (insectes, rongeurs…).
Solution : Surveiller en permanence toute trace d’indésirables. Mettre en place des mesures préventives et curatives.
Conclusion
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène dans la maîtrise de la qualité sanitaire des denrées alimentaires reposent sur une vigilance constante, un savoir-faire professionnel et sur l’application de règles simples mais essentielles. En maîtrisant ces erreurs courantes, vous garantissez des aliments sûrs et la protection des consommateurs.
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