Restauration collective, Restauration scolaire, Sécurité alimentaire
La sécurité sanitaire des denrées alimentaires joue un rôle essentiel pour garantir l’offre de produits sûrs aux consommateurs et ainsi maîtriser et éloigner tout risque d’intoxication alimentaire. Cette maîtrise passe notamment par l’application au quotidien de règles simples appelées : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). La mise en place et le suivi de ces règles sont indispensables et représentent les prérequis de tout professionnel œuvrant dans des métiers de bouche.
Pourtant, l’absence de maîtrise de ces BPH est très souvent à l’origine de graves non-conformités relevées par les services officiels de contrôle entrainant parfois la fermeture de l’établissement.
A une époque où nous parlons dans tous les référentiels et dans la réglementation de la culture de la sécurité alimentaire (Food Safety Culture) n’oublions pas les fondamentaux de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires que sont les BPH.
Cet article présente quelques non-conformités, les plus courantes en matière de sécurité des denrées alimentaires, et les mesures simples pour les éviter.
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Mauvaise hygiène des mains
Non-conformité : Ne pas se laver correctement les mains avant de manipuler des aliments favorise la contamination du matériel et de la denrée par des bactéries et virus.
Solution : Se laver les mains avec de l’eau tiède et du savon bactéricide pendant au moins 30 secondes avant et après chaque manipulation alimentaire et cela autant de fois que nécessaire.
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Contamination directe ou croisée
Non-conformité : Utiliser les mêmes ustensiles ou surfaces de travail pour les aliments crus et cuits.
Solution : Employer des planches à découper distinctes pour la viande, les légumes et les aliments cuits. Nettoyer et désinfecter soigneusement tous les ustensiles après usage.
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Mauvaise conservation des aliments
Non-conformité : Laisser des aliments périssables à température ambiante trop longtemps.
Solution : Respecter la chaîne du froid en conservant les produits réfrigérés à +4°C maximum et les aliments congelés à -18°C.
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Cuisson insuffisante
Non-conformité : Cuire insuffisamment la viande, le poisson ou les œufs, laissant des agents pathogènes actifs.
Solution : Utiliser un thermomètre alimentaire pour s’assurer que les températures à cœur recommandées sont atteintes (> +70°C).
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Refroidissement inapproprié
Non-conformité : Refroidir trop lentement les aliments cuits, favorisant le développement des bactéries à des températures favorables.
Solution : Diviser les grandes portions en plus petites et les refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
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Erreurs dans le stockage des aliments
Non-conformité : Ranger les aliments sans respecter l’ordre de péremption ou sans les protéger correctement.
Solution : Appliquer la règle du « Date la plus courte en premier » et bien filmer ou protéger les aliments pour éviter toute contamination.
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Utilisation d’ingrédients contaminés ou périmés
Non-conformité : Ne pas vérifier les dates de péremption ou ignorer les signes apparents de dégradation.
Solution : Toujours vérifier les produits avant usage. Eliminer tous les produits périmés ou présentant des signes d’altération : moisissures, odeur suspecte, texture altérée…
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Nettoyage insuffisant des équipements et surfaces
Non-conformité: Ne pas désinfecter régulièrement les surfaces de travail et le matériel.
Solution : Nettoyer et désinfecter les plans de travail, ustensiles et appareils après chaque utilisation avec des produits adaptés.
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Négligence des allergènes alimentaires
Non-conformité : Ne pas informer le consommateur sur la présence d’allergènes dans les plats servis.
Solution : Identifier clairement les allergènes et mettre en place des protocoles stricts pour éviter les contaminations croisées.
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Infestation
Non-conformité : Ne pas surveiller les traces ou la présence d’indésirable (insectes, rongeurs…).
Solution : Surveiller en permanence toute trace d’indésirables. Mettre en place des mesures préventives et curatives.
Conclusion
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène dans la maîtrise de la qualité sanitaire des denrées alimentaires reposent sur une vigilance constante, un savoir-faire professionnel et sur l’application de règles simples mais essentielles. En maîtrisant ces erreurs courantes, vous garantissez des aliments sûrs et la protection des consommateurs.
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Restauration collective, Restauration scolaire
REPÈRES POUR L’ORGANISATION DE LA RESTAURATION EN CONTEXTE COVID
FEVRIER 2021
Les principes portés par le nouveau protocole sanitaire élaboré dans le contexte de confinement et applicable à compter du 2 novembre 2020 s’appliquent à l’organisation de la restauration scolaire. Ce document s’appuie sur les prescriptions des autorités sanitaires et tire les conséquences d’un niveau élevé de circulation du virus. Il intègre les évolutions rendues nécessaires par l’évolution du contexte épidémique en janvier 2021 et notamment le contexte d’émergence de variants. Les mesures relatives à la distanciation entre classes dans le premier degré et entre groupes dans le second degré devront être mise en oeuvre au plus tard le 8 février 2021.
La restauration scolaire joue un rôle fondamental en revêtant des dimensions sociales et éducatives et en contribuant à la réussite des élèves. Le déjeuner à la cantine constitue la garantie d’un repas complet et équilibré quotidien. Il est donc essentiel de maintenir au mieux son fonctionnement, au besoin avec le recours à des adaptations temporaires, tout en garantissant la sécurité des élèves et des agents.
Mesures générales
Les élèves et les personnels continuent de réaliser une hygiène des mains correcte et fréquente, au minimum en entrant et en sortant du lieu de restauration. Au collège et au lycée, il peut être mis à leur disposition des distributeurs de produit hydroalcoolique dans des endroits facilement accessibles et au minimum à l’entrée du réfectoire (et dans la mesure du possible à la sortie).
Les personnels ainsi que les élèves de l’école élémentaire, les collégiens et les lycéens portent un masque « grand public » de catégorie 1 pendant leurs déplacements. Le port du masque est obligatoire même lorsqu’ils sont assis, tant qu’ils ne consomment pas un plat ou une boisson.
Une aération ou une ventilation des espaces de restauration doit être fréquemment assurée, tout en évitant des flux d’air horizontaux dirigés vers les personnes. Il est préconisé de contrôler le renouvellement de l’air, par exemple par l’utilisation de capteurs de CO2.
Conformément au principe de limitation du brassage entre groupes d’élèves, requis par le protocole du 2 novembre 2020 et par les textes réglementaires, le balisage des sens de circulation, des éventuels espaces d’attente et de la distanciation à respecter doit être mis en place.
Les plages horaires et le nombre de services sont adaptés de manière à limiter les flux et la densité d’occupation et à permettre la limitation du brassage. Dans la mesure du possible, les entrées et les sorties sont dissociées. Les assises sont disposées de manière à éviter d’être face à face voire côte à côte (par exemple en quinconce) lorsque cela est matériellement possible.
Les tables du réfectoire sont nettoyées et désinfectées, a minima, après chaque service et, si possible, après chaque repas.
Mesures relatives à la distanciation et au brassage
Les espaces sont aménagés et l’organisation conçue de manière à rechercher la plus grande distanciation possible entre les élèves. Le maintien d’une distanciation de deux mètres entre les tables, entre les élèves de groupes différents est requis. La stabilité des groupes est recherchée et, dans la mesure du possible, les mêmes élèves déjeunent tous les jours à la même table.
Dans le premier degré, le non brassage entre élèves de classes différentes doit impérativement être respecté. Les élèves d’une même classe déjeunent ensemble en maintenant une distanciation d’au moins deux mètres avec ceux des autres classes. La stabilité des groupes d’élèves déjeunant à une même table est privilégiée.
Mesures relatives à l’organisation du service
Les recommandations ci-après tirent les conséquences du niveau de circulation du virus.
- prohiber les offres alimentaires en vrac (pains, bars à salades, desserts, corbeilles de fruits, etc.) au profit d’un dressage à l’assiette et/ou au plateau pour éviter les manipulations (adapter les modalités de conditionnement le cas échéant) ;
- organiser le service individuel des plateaux et des couverts ;
- organiser le service de l’eau (utilisation de bouteilles d’eau, manipulation par un adulte respectant une hygiène des mains, mise à disposition de produits hydroalcooliques, etc.) ;
- exploiter, lorsque l’étalement des plages horaires ou l’organisation de plusieurs services ne permettent pas de respecter les règles de distanciation et la limitation du brassage entre groupes d’élèves (ou l’interdiction du brassage dans le premier degré), d’autres espaces que les locaux habituellement dédiés à la restauration (salles des fêtes, gymnases, etc.) ;
- proposer, en dernier recours, des repas à emporter (si possible en alternant pour les élèves les repas froids, à emporter, et les repas chauds à la cantine en établissant un roulement un jour sur deux) et veiller au respect de la distanciation physique et au non brassage par les élèves au moment de la prise du repas à emporter.
Source : Article initial – Ministère de l’éducation Nationale
https://www.education.gouv.fr/covid19-ouverture-des-ecoles-modalites-pratiques-et-protocole-sanitaire-305467
